在發(fā)酵中缺乏營養(yǎng)，酵母生長受到影響，因此出現(xiàn)發(fā) 酵遲緩甚至發(fā)酵停止的風(fēng)險(xiǎn)增加。缺乏營養(yǎng)也可能產(chǎn)生 一些不良的風(fēng)味物質(zhì)，如硫化氫、乙酸等物質(zhì)，從而影響葡 萄酒的香氣質(zhì)量。葡萄汁的含糖量越高，酵母將葡萄汁 中的糖全部代謝轉(zhuǎn)化成酒精所需要的營養(yǎng)物質(zhì)也越多。Chromaster系列 5210高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：日立高新技術(shù)公司；PH-3C pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；BSA3202S電子天 平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；HGZN-32電熱恒溫干燥 箱、HPX-Ⅱ300恒溫生化培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限 公司；DMA35 便攜式密度計(jì)：奧地利Anton Paar（安通帕） 公司。

    因此在發(fā)酵進(jìn)行到30%左右添加營養(yǎng)對(duì)發(fā) 酵具有明顯的促進(jìn)作用。本研究在發(fā)酵進(jìn)行到第3天和第 4天時(shí)添加營養(yǎng)，發(fā)酵完成后的相對(duì)密度最低，此時(shí)的發(fā)酵 進(jìn)行到35%～45%之間，該時(shí)期添加營養(yǎng)對(duì)酵母的影響最大。最終酵母干質(zhì)量，葡萄 酒的理化指標(biāo)等方面評(píng)價(jià)不同時(shí)期添加安琪發(fā)酵營養(yǎng) NutrienFast對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響。結(jié)果表明，在發(fā)酵第3天 （糖消耗36.26%）、第4天（糖消耗到達(dá)44.18%）時(shí)添加營養(yǎng) 對(duì)發(fā)酵的影響最大，此時(shí)CO2累積質(zhì)量損失最高。