酸面團(tuán)是用于制作饅頭、面包等發(fā)酵面制品 時(shí)的發(fā)酵劑，俗稱面引子，在我國(guó)已有２０００年的 應(yīng)用史。目前，世界各國(guó)人們已 經(jīng) 獲 得 了 工 業(yè) 化生產(chǎn)發(fā)酵面制品的純種發(fā)酵劑，多為釀酒酵母， 純種 發(fā) 酵 劑 具 有 發(fā) 酵 時(shí) 間 短、品質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。ＭＥ２０３Ｅ 分析 天 平（梅 特 勒－ 托利多集團(tuán)）；Ｈ１６５０離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀 器開發(fā) 有 限 公 司）；ＤＭ５００ 顯微 鏡［徠 卡 顯 微 系 統(tǒng)（上海）有限公司］；SPX-200生化培養(yǎng)箱（上海躍 進(jìn)醫(yī)療器械 有 限 公 司）；Ｔ１００ＰＣＲ 儀（美國(guó) Ｂｉｏ－ Ｒａｄ公司）。

    分別使 用 ＢＬＡＳＴ 進(jìn)行 比 對(duì) 分 析，發(fā) 現(xiàn) 其 中 １８ 株 與 酵 母 屬 內(nèi) 種 的 同 源 性 最 高。 利 用 ＭＥＧＡ５．１軟件，分別將供試菌株２６ＳｒＤＮＡＤ１／ Ｄ２區(qū)序 列 與 ＧｅｎＢａｎｋ 數(shù) 據(jù) 庫(kù) 中 已 知 的 酵 母 屬 內(nèi)代表性模式菌株的相應(yīng)序列進(jìn)行比較，并 構(gòu) 建 系 統(tǒng) 發(fā) 育 樹，以非同屬的乳酸克魯維酵 母（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｌａｃｔｉｓ）為外標(biāo)。酸面團(tuán)在人類制作發(fā)酵面制品的歷史上具有 重要地位，其蘊(yùn)含著大量微生物資源，主要包括酵 母菌和乳酸菌。文中從黑龍江地區(qū)采集的傳統(tǒng)酸 面團(tuán)樣品中分離到１９株優(yōu)勢(shì)酵母菌，其中１８株 為釀酒酵母，１株為異常威克漢姆酵母，釀酒酵母 在酸面團(tuán)樣品中占有絕對(duì)生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，這與已有研 究報(bào)道一致，大部分研究報(bào)道均發(fā)現(xiàn)釀酒酵母是 傳統(tǒng)酸面團(tuán)中最主要的優(yōu)勢(shì)酵母菌。